Vegetarische parelcouscoussalade met gegrilde aubergine en paprika

Deze heerlijke salade is perfect voor een zomerse dag. Lekker fris en borden vol groentens. Deze salade is perfect als lunchsalade of naast een stukje gegrilde vis met paprika-feta saus. De salade is ook perfect om een dag later te eten, dan zijn de smaken heerlijk ingestrokken.

Ingrediënten
200 gram parel couscous
20 gram verse spinazie
3 bieten
3 paprika’s
1 aubergine
3 gekookte eieren
1 avocado
1 kleine rode ui
sap van ½ citroen
1 el vega paddenstoelen lasagne kruidenmix van Verstegen (of 1 el Italiaanse kruiden)
3 el olijfolie
2 el frambozenazijn
zout en peper

Steek de barbecue aan. Wanneer de kolen goed warm rooster je de bieten, paprika en aubergine in de kolen. Draai de groenten regelmatig tot ze allemaal zacht zijn. Haal de uit de barbecue en doen ze in een kom. Dek de kom af met een bord of deksel.

Kook de parel couscous zoals op de verpakking staat.

Haal het zwarte velletje van de paprika en de aubergine. Snijd de paprika en aubergine in blokjes. Meng de aubergine, paprika, spinazie, 2 eetlepels olijfolie, zout, peper en kruidenmix door de couscous.

Schil de bieten en snijd ze in dunne reepjes. Meng 1 eetlepel olijfolie en de frambozenazijn door de bieten en breng het op smaak met peper en zout.

Snijd de rode ui in ringen en de avocado in blokjes en meng de citroensap erdoor. Snijd de ei in vieren.

Verdeel de bietjes, avocado, en ei over de couscous salade. Heerlijk om te eten met gegrilde vis en paprika-feta dip.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s